בישראל ידוע שלהחזיק מסעדה זה עסק מאתגר. עם זאת, לא מדובר במשימה בלתי אפשרית, ואם מבצעים בצורה מתואמת, חכמה ובשיטה מסודרת את תהליכי ניהול המסעדה – ניתן להגיע לתוצאה שבה אנחנו מחברים בין התשוקה והאנרגיות למערכת עסקית, רווחית ויציבה שמעניקה לכם תחושת סיפוק והגשמה עצמית לעשות את מה שאתם אוהבים – אוכל.
איך עושים את זה נכון? איך מנצלים את מלוא הפוטנציאל שלנו ונותנים ללקוחות שלנו חוויה קולינרית איכותית שירצו לחזור אלינו תוך בניית עסק רווחי, יציב ומתפתח? יצאנו לפגישה עם אריק שולמן – הבעלים של חברת " שולמן אסטרטגיה " – החברה לייעוץ אסטרטגי וליווי עסקי למסעדות המובילה בישראל, עם 30 שנות ניסיון בניהול מסעדנות וקפה.
יזם פתח מסעדה ומגיש מנה ללקוח. מהם המרכיבים השונים שצריך לקחת בחשבון כדי לחשב את מחיר המנה?
לשאלת חישוב עלות במסעדה יש כמה מרכיבים, התשובה מורכבת ומשתנה מעסק לעסק. כדי לדעת מה עלות מחיר מנה למסעדה צריך לצלול לנתונים, לקחת את המאפיינים הייחודיים של אותו עסק ולאחר מכן לחשב מחיר עלות המנה למסעדה.
יש מרכיבים של עלות ישירה – ברובם מדובר על המזון עצמו, חומרי הגלם. בשר, ירקות, שמן לטיגון ותבלינים. הנטייה הטבעית של לקוח במסעדה ושל בעלים של מסעדה היא שאלה המרכיבים העיקריים שמשפיעים על מחיר למנה.
בנוסף אליהם יש מרכיבים של עלויות עקיפות – שכר מלצרים, טבחים ושאר כח האדם במסעדה, רישוי העסק, ארנונה, כשרות, מס הכנסה, ביטוח לאומי, חשמל, מים.
גם כלי המטבח, מכשירי החשמל ושאר הציוד הכללי במסעדה נחשבים לעלויות עקיפות – תנורים, מקררים, מקפיאים, כיורים, מדיחי כלים, מיזוג אוויר, שכירות, רווחה לעובדים ועוד – גם הם נחשבים עלות עקיפה כי מבחינת הלקוח הוא מזמין אוכל, לא את כל המרכיבים שבעזרתם האוכל מתבשל/נאפה/נחתך.
סעיף נוסף שצריך לקחת בחשבון לחישוב מחיר מנה במסעדה הוא השקעות ראשוניות או חד פעמיות כמו הלוואות לרכישת נכס, ציוד מקצועי למטבח, שולחנות, כסאות וכלים (כלים רב פעמיים נחשבים כהוצאה ראשונית. כלים חד פעמיים במקרה של מסעדה המספקת משלוחי אוכל לבית הלקוח נחשבים השקעה בעלות ישירה).
מהם המרכיבים במנה שבעלי מסעדות נוטים לפספס?
יש שתי נקודות נוספות הקשורות לחישוב מחיר המנה שקצת נעלמות מהעין וגם השימוש בהן שונה משאר המרכיבים.
מרכיב ראשון – פחת. אנחנו קונים חומרי גלם להכנת המנות. כדי שהכמות תנוצל באופן מירבי יש לוודא שכמות הפחת הגולמית קטנה ככל הניתן ושחומרי הגלם שנותרו לא נזרקו לזבל.
המרכיב השני הוא בלאי. כסא שנשבר, תנור או מקרר שהתקלקלו, שולחן שצריך להחליף, כלים רב פעמיים שנשברו – על כל אחד מהמרכיבים האלה יש השפעה על חישוב עלות מחיר מנה במסעדה.
האם יש דרך להגדיל את הרווח מעלות מנה מבלי להעלות את מחיר המנה או להקטין אותה?
בהחלט, וכאן אנחנו נכנסים לתחום שנקרא הנדסת תפריט. איך למכור כמה שיותר מנות עם רווחיות גבוהה, כזו שעלות חומרי הגלם שלה נמוכה, הפחת שלה נמוך, לא דורשת אחסון יקר כמו מקרר או מקפיא ועוברת מינימום של מגע יד אדם.
הצד השני של המטבע הזה הוא פופולריות. ככל שמנה תהיה יותר פופולרית כך היא תכניס יותר כסף. מסעדה שמוכרת מנה בעלת רווחיות גבוהה אבל לא פופולרית – לא תמכור הרבה… לכן צריך למצוא את הנוסחה, את נקודת האיזון בין פופולריות לבין עלות הכנת המנה בפועל.
לכל מסעדה יש מנות פופולריות מאוד, אבל הרווחיות שלהן יחסית נמוכה. בהרבה מנות כאלה ניתן לבצע שינוי קטן בהרכב כדי להגדיל את הרווחיות מבלי לפגוע בפופולריות.
מנה הכוללת חומרי גלם המאוחסנים בקירור (כמו בשר, גבינות, דגים, עלי ירק) היא מנה הכוללת תפעול יקר יותר ממנה הכוללת בעיקר קטניות, פסטות, שמן, קמח וסוכר, וגם פה איכות המנה נלקחת בחשבון. הפופולריות מול הרווחיות. אבל בכל מקרה, הרווחיות צריכה להישמר גם במנות שעלותן גבוהה וגם במנות פופולריות. אנחנו חייבים לבחון את המסעדה כעסק כלכלי ולא רק מקום שאנשים אוהבים לאכול בו.
הטיפ של שולמן – חישוב עלות מנה למסעדה – המצפן שלכם
בסופו של יום, חישוב עלות למנה היא המצפן של כל מסעדה. זה הפיצ'ר שיקבע האם המסעדה שלכם תהיה יציבה ורווחית ותהיה בית ומטבח אהוב ללקוחות, שהלקוחות יידעו איזו מנה הם יאכלו מבלי הפתעות ואכזבות ושהעובדים שלה יהיו שמחים לעבוד בה. מסעדה מצליחה היא לא רק טבלת אקסל – מסעדה מצליחה היא מערכת כלכלית שלמה שעוסקת באוכל שאנשים אוהבים.
